Mousse au spéculos sur pailletée feuilletine

Ingredients :
Pailletée feuilletine :
-80 g de chocolat blanc
-200 g de pralinoise
-125 g de crêtes dentelles

Crème Anglaise au spéculoos :
-350 g de lait
-3 jaune d'oeufs
-80 g de sucre
-10 g de gélatine
-140g de spéculos
-350 g de crème fraîche liquide à 35% MG
-10 g d'extrait de café

Préparation :

1) Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées. Placez le cercle inox sur la toile SILPAT puis étalez le fond croustillant avec la petite spatule coudée. Laissez prendre 1h au réfrigérateur.

2)Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Versez la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

3)Démoulez délicatement la pailletée feuilletine. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème Anglaise aux spéculoos. Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée. Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans. Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

4)Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler. Décorez de croustillant au chocolat noir et de morceaux de spéculoos autour.